Владивосток — город, в котором можно завтракать по-русски, обедать по-китайски, а вечер закончить в корейском, японском или сингапурском ресторане. Свежие дары моря и тайги, а также близость азиатских стран превращают дальневосточную кухню в особый творческий фьюжн, сочетающий элементы различных кулинарных традиций. А колоритный привкус блюд коренных народов превратит любой гастрономический вояж в оригинальный квест.

Проект «Путешествия с РГО» и туроператор «Новый век» зовут отправиться исследовать Дальневосточный регион и попробовать, каково море на вкус. Разбираемся в том, что интересного можно отведать в Приморском крае. 

Море волнуется раз

Гастрономическую культуру тихоокеанского побережья России можно сравнить с полотном импрессиониста, на котором разными мазками смешиваются порой самые невероятные продукты. Любое, даже самое традиционное блюдо здесь готовится на экзотический лад. Хотите пельмени? Не удивляйтесь, если они будут чёрными, с начинкой из трубача (это такой моллюск, которого вылавливают в Охотском море). Решите заказать хинкали? Здесь их подадут с гребешками. Наваристый борщ сделают из морской капусты, котлеты на второе слепят из краба, а в дальневосточной ухе, кажется, помещается весь Тихий океан. Дегустировать морские изыски отправляемся в рестораны Zuma, «Миллионка», «Ракушка». 

Приморская кухня невероятно эклектична, однако в её основе почти всегда можно заметить обитателей моря. Очень сложно найти блюдо, в составе которого нет той или иной ракушки — мидии, спизулы, корбикулы, морских ушек. В пищу идёт практически всё, что можно найти под водой. Хотя, пожалуй, главным кулинарным символом Владивостока по праву может считаться трепанг — морской огурец.

Два столетия назад, ещё до прихода русских в эти края, маньчжурские рыбаки занимались выловом этих животных в морской гавани, которую они называли Хайшэньвэй («залив морского огурца»). До сих пор на некоторых азиатских картах можно встретить это наименование, хотя современное название этой местности — Владивосток. Чтобы добыть трепангов, в прежние времена достаточно было нырнуть с маской у берега, теперь же их выращивают на специальных морских фермах. Сначала моллюски вызревают в больших бассейнах, после чего их выпускают в море. На таких оборудованных морских огородах также выращивают гребешков и устриц.

Сам по себе трепанг практически безвкусный, поэтому в чистом виде его почти не употребляют: он придаёт блюду интересную текстуру, а вкус создаётся за счёт овощей и соусов. Свежего трепанга можно ошпарить кипятком и заправить рыбным уксусом — получится самое популярное блюдо «Пятиминутка». Но чаще всего морской огурец можно встретить в составе горячих блюд с тушёными овощами, мясом или другими морепродуктами. Например, в традиционную русскую скоблянку (тонко нарезанное мясо) можно покрошить парочку трепангов. Помимо экзотического вкуса, этот продукт невероятно полезен: в его составе — треть таблицы Менделеева, а в сушёном виде его можно употреблять круглый год для поднятия иммунитета. Для этих же целей местные придумали настаивать трепанга на меду. 

Что касается вкусовых качеств, то гастрономическими королями Приморья определённо стоит назвать крабов. Камчатский, синий, колючий — видов довольно много (хотя с научной точки зрения это вовсе и не крабы, а крабоиды — раки-отшельники). Сейчас трудно представить, что ещё лет 50 назад этот дорогостоящий деликатес, наличие в меню которого делает честь любому рыбному ресторану, не считали за еду. На Дальнем Востоке крабовыми консервами кормили кошек, а в романе «Эра милосердия» братьев Вайнеров, по мотивам которого был снят фильм «Место встречи изменить нельзя», Глеб Жеглов пренебрежительно называет краба морским тараканом (а это 1975 год!).

Сегодня на основе крабов готовят почти все блюда — от простых закусок и супов до настоящих гастрономических шедевров. Как и с устрицами, считается, что самые вкусные крабы — выловленные в те месяцы, в названии которых есть буква «р»: чем холоднее вода, тем более насыщенное мясо у её обитателей. 

Самым экзотичным обитателем Тихого океана, перекочевавшим на обеденный стол, можно назвать анадару — единственную ракушку, у которой есть кровеносная система. Подают её обычно в сыром виде вместе с рюмкой крови, которая считается даже более полезной, чем трепанг. Конечно, это не совсем кровь, а своеобразная лимфа, которая есть и у других моллюсков, только у тех она прозрачная, а у анадары — красная, с характерным привкусом железа. Кстати, в ресторанах Владивостока можно найти даже стейки из акулы: для того чтобы мясо стало нежным, его вымачивают в молоке более 10 часов.

Таёжный роман

Солёный папоротник и ароматная черемша, женьшень и элеутерококк, китайский лимонник и маньчжурский орех (дальневосточный родственник грецкого) — дары уссурийской тайги не менее экзотичны и полезны, чем морские. Настоящими мастерами этой ветки дальневосточной кухни следует назвать коренные народы, которые столетиями оттачивали своё мастерство. Много интересных блюд сохранилось у удэгейцев, чей дом — в предгорьях Сихотэ-Алиня.

Чем дальше от моря, тем больше мясного в меню — блюда из кабана и изюбря, амурского оленя, мясо которого здесь что-то вроде говядины для европейца. Разнообразие вносит разве что речная рыба. Всё остальное — «заедка», по-нашему — гарнир. В летнее время — многообразие дикоросов, в зимнее (если не удастся поймать зверя) — заготовленное сушёное мясо. Сегодня во Владивостоке можно попробовать традиционные удэгейские блюда, адаптированные к современной реальности, — пельмени с изюбрем, строганину из ленка с соусом из дикого чеснока, салат из папоротника с дикой козой. А чтобы распробовать тайгу на вкус, отправляйтесь сначала в соседний Уссурийск, а после — в национальный парк Бикин, расположенный на территории исконного проживания удэгейцев.

Минутка гедонизма

Особое место на гастрономической карте Приморья занимает уличная еда — важная составляющая городской культуры. Лепёшки с начинкой из краба, паровые пирожки пян-се (наша версия корейского блюда), завертоны (дальневосточный аналог шаурмы с самыми разными начинками, чаще — с креветками и гребешком) — каждый обязательно найдёт себе что-то по вкусу. 

Нельзя пройти мимо сладостей. Дальневосточному морскому желатину агар-агару, который получают из водорослей, нашлось применение не только в нашумевшей «Птичке» (конфеты «Птичье молоко» рецептуры Владивостокской кондитерской фабрики). Сегодня на агаре делают желе, мармелад, суфле, пастилу и конфитюр, а также различные фармацевтические препараты. А в качестве сувенира с тихоокеанского побережья можно привезти солёный шоколад с морским ежом или бутылку капитанского рома из коллекции уссурийских бальзамов.

Тем путешественникам, кто хочет не просто насладиться разнообразием дальневосточной кухни, но и забрать себе в коллекцию несколько рецептов, стоит посетить несколько кулинарных мастер-классов. Узнать, как правильно солить папоротник и вскрывать тихоокеанских устриц, выучить десяток способов приготовления осьминогов и кальмаров, а также записать несколько секретных приёмов и составить свой авторский сет — обязательная составляющая правильного гастрономического путешествия. Так получится открыть регион с новой стороны и попробовать Тихий океан на вкус, а это точно дальневосточно!

«Путешествия с РГО» — это коллекция увлекательных авторских туров по России от российских туроператоров, которые прошли систему добровольной сертификации — экспертную оценку специалистами Общества — и получили отличительный знак качества «Рекомендовано РГО».

Система добровольной сертификации туров означает, что маршрут соответствует всем требованиям по качеству и безопасности, а также является аутентичным, уникальным и познавательным продуктом.

Юлия Гопиус